El presente proyecto consiste en una escuela de arte culinario y galería de degustación, Exquisite Lab. El proyecto se encuentra en el barrio La Candelaria, que se caracteriza por su composición de capas de cinco distintas temporalidades, reflejado en sus paredes, puertas, ventanas y pisos de sus múltiples edificios, que fueron retocados parcialmente en diferentes épocas desde la colonia. Lo anterior, permite entender este barrio como un todo compuesto de distintas partes, cada una nutrida por los conocimientos, significados y percepciones de su momento histórico.

 

Se encuentra una relación entre tal multiplicidad estética de capas que componen La Candelaria con el juego dadaísta y surrealista de los años 20, conocido como Exquisite corpse. Este juego es una herramienta de creación colectiva, en la que cada artista participante aporta una palabra o un dibujo al azar, y la sumatoria de estos -mediante lo grupal, lo colaborativo, lo dinámico, lo secuencial, lo lúdico y lo disruptivo-, da como resultado la creación de algo completamente nuevo y jamás imaginado. Con base en esto, se propone el proyecto de una Escuela de Arte Culinario y un espacio para la degustación, apoyándose en la dinámica del Exquisite corpse al presentar la gastronomía como un proceso creativo y artístico, que debe ser experimentada tanto por los chefs como por los comensales.

 

Por este motivo, se diseña un espacio que acoge dos experiencias que se alimentan entre sí. Por un lado, se encuentra un laboratorio experimental gastronómico, donde los chefs aprenderán y experimentarán semanalmente para aportar en la preparación de platillos nuevos y creativos, bajo su interpretación de un tema asignado desde la dinámica de un juego dadaísta culinario. Por otro lado, se encuentra la galería de degustación, donde dichos platillos serán apreciados bocado a bocado por los comensales en esta segunda experiencia, como la obra de arte que son.

 

En este sentido, el diseño de la cocina parte de la idea de un laboratorio, como un espacio con las herramientas necesarias para que los chefs puedan experimentar y crear platillos con una fuerte experiencia visual, de tacto y de sabor, a modo de un juego dadaísta. Así pues, cada uno de los platillos se complementa con los aportes de cada futuro chef, de forma que se generen capas de interpretaciones y conocimiento gastronómico hasta resultar un Exquisite corpse culinario. Por este motivo, se propone un espacio minimalista, blanco, aséptico y muy iluminado, donde lo único que destaca es el arte en preparación. Para esto último, resulta oportuno el uso de concreto polichado blanco, madera lacada blanca y vidrio.

 

Por otro lado, el diseño del comedor debe evocar el espacio de una galería de arte, pero enfocado hacia la degustación. En este sentido, los chefs expondrán sus creaciones, como interpretaciones que confluyen sobre un tema en común, mediante creativos emplatados de bocados. De esta forma, los comensales son invitados a degustar los distintos platillos de forma dinámica y secuencial, apreciando el arte del Exquisite corpse en su paladar. En consecuencia, este espacio debe representar un ambiente más cálido, versátil y social, por lo cual es oportuno el uso de madera de Amarillo y la exploración de la idea de mesa como pedestal para el arte: la modularidad para organizar según la ocasión y el reunir a las personas en torno a la apreciación del arte culinario, exaltado con una estratégica luz. Por último, al ser una experiencia muy sensorial, que estimula no solo el gusto sino también el olfato y la vista, los comensales podrán apreciar desde distintas perspectivas la preparación creativa en el laboratorio gastronómico por parte de los futuros chefs de los Exquisite corpse culinarios.